Processingで配列を定義する方法は↓のとおりです。Processingの配列はmatlabとかとは違い0から始まります。つまり、大きさが3の配列は0,1,2と番号を振られます。

int[][] matrix = new int[a][b];//a*b
このように定義をすることでa*bの配列を作ることができます。また、[]の数を増やすことで要素の数を増やすこともできますし、int型以外の例えばchar型やfloat型でも作ることができます。

　これを使った簡単な例を↓に書いておきます。
  1. int[][] matrix = new int[2][3];

  3. void setup() {
  4.   for (int j = 0; j < 3; j++) {
  5.     for (int i = 0; i < 2; i++) {
  6.       matrix[i][j] = i + j;
  7.     }
  8.   }
  9.   for (int j = 0; j < 3; j++) {
  10.     print("[");
  11.     for (int i = 0; i < 2; i++) {
  12.       print(matrix[i][j]);
  13.       if (i < 2 - 1) {
  14.         print(", ");
  15.       }
  16.     }
  17.     println("]");
  18.   }
  19. }
　このプログラムの出力は↓のようになります。
スクリーンショット 2021-01-04 181847